佐治武士 武蔵【日本刀の流れを汲む和式ナイフ】

ナイフ沼

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ナイフと言うと、海外の製品と考えがちですが、日本にも和式ナイフなどと言われるナイフがあります。日本の刃物と言うと日本刀を思い浮かべる方も多いかもしれませんが、刀以外にも、剣鉈や包丁などの刃物があります。和式ナイフは、西洋から入ってきたナイフの形状にヒントを得て、これまでの剣鉈などを改良したものと言えるでしょう。
今回は、そんな和式ナイフと呼ばれるジャンルのナイフをレビューしたいと思います。


私が持っている、和式ナイフは、その名も「武蔵」と呼ばれるもので、和式ナイフの中では有名なナイフだと思います。制作者は、佐治武士(さじたけし)さんという、越前打刃物の鍛冶職人です。佐治武士さんは、昭和23年福井県武生市(現在の越前市)生まれで、44歳の若さで伝統工芸士の認定を受け、現在は3代目当主として活躍されています。
越前打刃物については、こちらでも少し触れましたが、改めてまとめてみたいと思います。越前打刃物の起源は、鎌倉時代末期に、京都の刀匠千代鶴国安が、名剣を鍛える水を求めての旅の途中に越前を訪れ、刀剣をつくるようになったことに始まると言われています。その後、国安の周りから鍛冶技術が広まって、刀以外にも鎌や鉈などの農業用刃物が作られるようになり、それらが越前刃物として全国に広まっていったそうです。全国にこの越前刃物を広めるに当たっては、越前のもう一つの名産品である越前漆器が重要な役割を果たしています。漆器(しっき)作りには、良質な漆が欠かせないので、越前衆と呼ばれる漆掻き職人(漆を採集する職人)が全国の漆を求めて行脚していました。漆の採集は、漆の樹皮に鎌で傷をつけて染み出た樹液を竹べらなどで集める作業ですので、樹皮を上手に切り掻くためにも切れ味や刃持ちの良い鎌が必要でした。越前衆が使う鎌は、当然優秀な鎌だったでしょうから、そのような鎌を欲しがる人が全国の行く先々で出てくるのは当然の成り行きで、結果として越前衆は、漆掻きの傍ら鎌の行商も行ったようです。このように、越前の鎌を全国に広めるのに、越前衆が大きな役割を担ったわけです。
そんな越前の鎌が全国第一位の生産量を挙げるようになったのは、江戸時代の中期のことで、寛文八年(1668)の越前国の名産を書いた史料の中に、鎌・菜刀(鉈)が出てきます。文久3年(1863年)になると、鎌の年産80万7千丁、価格にしておよそ2万両が生産されたようです。
その後、明治に入っても生産は続けられ、明治7年当時の全国鎌生産量はおよそ353万丁と推定されるうち、27.5%に当たる97万丁が武生で生産されており、第2位の新潟県25万丁を大きく引き離していました。その後、越前の刃物は一旦衰退しますが、刃物製造会社や鍛冶師の方々の努力で1979年に越前打刃物が国指定伝統工芸品に指定されます。このような紆余曲折を経ながら700年余、越前市は打刃物の産地として現在に至っているわけです。


では、「武蔵」の話に移りたいと思います。佐治武士さんの制作する「武蔵」シリーズは、鋼材やハンドルの意匠などで様々なバリエーションがあります。私の入手した「武蔵」は、青紙スーパーという鋼材が使われているものです。他にも白紙1号やV金10号などを使ったものもあります。
青紙スーパーは、日立金属株式会社の安来工場で製造される安来鋼(ヤスキハガネ)と言われる炭素鋼の中でも、最上位に位置する鋼(ハガネ)です。ここではまず、安来鋼の説明から始めます。
安来市は、現在の島根県に属する市ですが、島根県は「たたら製鉄」と呼ばれる製鉄で有名な出雲の国がある県でもあります。出雲は、良質な砂鉄が産出される土地で、森林も豊かであったため、古くからたたら製鉄の盛んな地方でした。たたら製鉄とは、砂鉄と木炭を混ぜて加熱することで純度の高い鉄を取り出す製鉄法のことで、効率よく加熱するために、「たたら」と呼ばれる大型のふいごを踏んで空気を炉に送り込むのが特徴です。映画もののけ姫でもこの「たたら」が出てきたので、記憶にある方も多いと思います。たたら製鉄で精錬された鉄は、様々な刃物の鋼材として利用されたわけですが、中でも最高品質の物が特に日本刀の鋼材として全国の刀工に珍重されました。そのような歴史の流れの中で、明治時代に入ってからは、現在の安来市で日立金属安来工場の前身となる雲伯鉄鋼合資会社が製鉄所を操業することになります。詳細は省きますが、その後満州事変の勃発などを経て、日本は本格的な戦時体制へと変わっていく中で、軍刀としての日本刀も大量に必要とされるようになり、日本刀の鋼材として玉鋼(たまはがね)が安来で開発・製造されていくことになります。玉鋼は、伝統的なたたら製鉄の技法により製造されていましたが、太平洋戦争終結とともに一旦は製造が中止されました。その後、日本刀を制作する刀鍛冶技術の伝承のため、玉鋼が再度生産されることになりましたが、美術工芸品としての刀を制作するための鋼材であるため、一般に流通することはありません。ちなみに、既に明治以前のたたら製法による玉鋼の製造技法は失われてしまっているため、現代の日立金属安来工場製の玉鋼でも、本当の意味での日本刀を制作することは不可能と言う人もいます。
さて、そんな日本刀専用の鋼材として製造された玉鋼ですが、包丁やナイフなどの鋼材として玉鋼の技術を応用して現代技術で量産化されたのが安来鋼(ヤスキハガネ)と言われる、刃物用鋼材です。安来鋼は、炭素量や添加物の種類によっていくつかのグレードに分けられています。

白紙鋼

白紙鋼は、安来の砂鉄系の材料を採用した鋼材で、不純物を極限まで減少させている。
硬度を増すための、焼入れのタイミングが難しく、職人の腕の差が出やすい。焼き入れ方法も、油での焼き入れには不向きで、水での焼き入れが良いとされている。
炭素の含有量により白紙1号(1.25〜1.35%)、白紙2号(1.05〜1.15%)に分類される。
白紙鋼の特徴としては、ステンレスより硬度が高く、シャープな切れ味を持っている反面、もろく欠けやすい。但し、研ぎやすいため、白紙鋼の包丁は、プロの料理人に愛用されている。
尚、硬度的には、焼き入れ次第では青紙より高くできるため、腕の良い職人が仕上げた白紙は青紙より刃持ちが良いとされている。

青紙鋼

青紙鋼は、純度の高い白紙鋼にクローム、タングステンを添加した鋼材である。クロームにより靭性を、タングステンにより耐摩耗性を向上させるとともに、白紙鋼よりも焼き入れ難易度を下げることに成功している。焼き入れ方法も、油と水のどちらでも可能となっている。
炭素量の違いで青紙1号(1.25〜1.35) 、青紙2号(1.05〜1.15)に分類される。
青紙鋼は白紙鋼に比べて、靭性が高いため欠けにくく、耐摩耗性が高いので刃持ちも良いが、研ぎにくいという欠点がある。

青紙スーパー

青紙にモリブデン0.4%, バナジウム0.4%を添加し、更に炭素量(1.40〜1.50)を増やした鋼材。
青紙鋼同様の性質を持っているうえで、更に切れ味と耐摩耗性を向上させた鋼材である。
5種類の中で最も研ぎにくい。

以上、鋼材の話が長くなってしまいましたが、このような日本刀の流れを汲む安来鋼、その中でも最高級の誉れ高い青紙スーパーを、どうしても使ってみたかった私は、当時税込み約35,000円という高額で購入しました。私の購入したものは、青紙スーパーが多層鋼で挟み込まれた鋼材で、ブレード全体に多層鋼特有のダマスカス紋が浮き出ています。このような鋼(ハガネ)を別の鋼材で挟み込んで作る製法は、包丁では一般的なやり方で、「割込」や「本割」と呼ばれています。「割込」は刃の部分だけ(刃から峰に向かって1/3ほど)鋼を使ってますが、「本割」は鋼が峰近くまで通った3層構造になっています。そのため、「割込」は研ぎ進めると鋼が無くなってしまうのに対し、「本割」は刃が細くなるまで研いでも使い続けることが出来ます。一流のすし職人が、何十年も研ぎ続けて使っている柳葉包丁などは、柄よりも刃が細くなっているのを見たことがありますが、正に「本割」ならではの使い方と言えるでしょう。
さて、鋼は錆びやすいため、一般家庭で使用するには難がありました。そのような錆び対策として、錆びやすいが切れ味の良い鋼をステンレスで挟み込んだ包丁が生まれたわけです。私も、堺の包丁メーカーが製作したペティナイフを愛用していますが、切れ味と耐食性が両立しているので使いやすいです。また、鋼は硬度が高く割れやすいという性質があるので、粘り気の高い軟鉄やステンレスで挟み込むことで、靭性や耐衝撃性を高める効果もあります。その他にも、鋼のみの包丁は、硬くて研ぎづらい、価格が高いなどのデメリットもあるため、家庭用には割込包丁が普及していくことになりました。
さて、割込の製造方法には実は2種類あります。一つは鍛接といって、鋼材を加熱して鋼と包み込む鋼材をハンマーで打ち付けて接合する方法です。異なる鋼材を打ち付けて鍛接するため、「打ち刃物」とも呼ばれ、これこそが世界にも類を見ない日本の伝統的な刃物製造法です。打ち刃物は、温度管理が難しく、温度を間違うと炭素が抜けて鋼がボロボロになったりするため、温度管理に高度な技術を要します。また、別々の鋼材を接合すると、鋼材毎に熱膨張率などが異なるために、どうしても歪みができてしまいます。このような歪みは、鋼材が冷えてから特殊なハンマーで叩いて治す作業が必要になりますが、これについても高度な技術を要します。このように、鍛接は高度な技術と手間暇をかける必要があるため、どうしても刃物が高価になってしまいます。
実は、これを解消するために開発されたのが、俗に「利器材」と言われるクラッド鋼です。これは、3層構造の割込を作るために、それぞれの鋼材を重ね合わせて、熱間圧延や冷間圧延によって割込された鋼材を作り上げる方法です。これによって、人の感覚に頼らず、一定の品質で高性能は刃物鋼材をリーズナブルに製造することができるようになりました。「利器材」という名前から、何か大量生産品で品質が劣るように聞こえますが、製造時の温度管理など含め高度なプレス技術があってこそ成立する製造法でもあるため、これはこれで高度な技術力の上に成り立っています。

さて、話が長くなりましたが、私の持っている「武蔵」の青紙スーパー多層鋼は、青紙スーパーを軟鉄製の多層鋼で挟み込んだクラッド鋼を使用しています。スパイン側から見ると鋼材の色がわずかに異なるため、ブレード部の青紙スーパーが多層鋼でサンドイッチされている状態が見て取れます。越前打刃物の伝統工芸士である佐治武士作であればこそ、鍛接のブレードを望んでいたのですが、この点については肩透かしを食らった感があります。

スパイン側から見ても3層になっているため、心材を別の鋼材で包み込んで鍛接しているのではなく、3枚の鋼材を圧延で張り合わせていることが判る


さて、多層鋼についてですが、これは数種類の性質の異なる鋼材を重ね合わせて折り曲げてハンマーで叩いて鍛接してを繰り返して製造されます。その結果、表面にはダマスカス紋と言われる木目のような独特の刃紋が現れます。


ダマスカス紋についてですが、これは元々ダマスカス鋼という鋼材の表面に現れた独特の文様からその名が付いています。ダマスカス鋼は、元はインドで発明されたウーツ鋼が起源で、当時まだ精錬技術が低かったため、鋳造時に鉄以外の不純物が均一に混ざらずにそのまま固まったため、金属表面に不純物による文様が浮き出したものが始まりとされています。このウーツ鋼が、ダマスカス(現在のシリア)で刃物として製造され、ダマスカスブレードとして定着しました。
多層鋼について話を戻しますが、「武蔵」で使用されている多層鋼は、よく見てみると2種類の鋼材を鍛造して作成されています。この多層鋼の紋は、サンドブラスト法(細かい粒子を金属表面に吹き付けて傷を付ける方法)によって作られています。柔らかい鋼材と硬い鋼材を折り曲げて作成されているので、サンドブラストを吹き付けると、柔らかい鋼材が削られて、刃紋が浮き出るというわけです。この製法の最大の弱点は、当然ですが柔らかい鋼材の表面を傷付けて刃紋にしているので、研いでしまうと刃紋が消えてしまうという点です。本来のダマスカス鋼であれば、金属自体の色の違いによる刃紋ですので、研いでも刃紋が消えることはありません。
このように、元々のダマスカス鋼と現代の多層鋼は、似て非なるものであることがお分かりいただけるかと思います。


さて、ブレードの話はこれぐらいにして、ハンドルの話に移りたいと思います。
ハンドルは、木製ハンドルでタングを挟み込む形状で、それを漆塗り加工した革紐で巻いている構造です。タング構造は、コンシールドタングと言われる日本刀に近い形で、タング部分を若干削り込んでいるようです。革紐の間から除くと分かるのですが、タング自体はハンドルの半分弱ぐらいまでしかなく、それを左右から木材のハンドルで挟み込んでいるのが見えます。ヒルトは金属製で、素材は不明ですが、ハンドル材とブレードを締め込むような形状で、しっかりと留められています。問題はハンドル全体の形状で、円柱形状のため、お世辞にも持ちやすいとは言いにくいです。
また、最大の欠点は、全体を革紐で巻いてある点で、汚れたので水で洗ったことがあるのですが、革紐が膨張して漆加工がボロボロと剥がれてきてしまい、慌てて水分を拭きとって乾燥させたことがあります。そんなことから、このハンドルは観賞用としては美しいのですが、実用性には欠けます。この辺は、私も使ってみないと分からなかった点でした。

切れ味

最高級の和包丁に使用されている鋼ですから、切れ味は一級品です。フェザースティックを作っても、キレイにカールする薄いフェザーを作ることができます。実は、切れ味の評価が一番難しく、どう表現したら良いかいつも迷います。切れ味を左右するのは、鋼材と刃型です。どんなに研いでもナマクラは切れませんし、どんなに良い鋼材でも研ぎが悪ければ切れないものです。鋼材は青紙スーパーですから、鋼(ハガネ)としてはこれ以上望めないくらいの物を使っています。グラインドは、コンベックスグラインドですが、刃厚が約3mmとブラボーやF1に比べると薄いので、フラットに近いコンベックスです。また、刃角30度弱のセカンダリーベベルが付いているので切れ味の点では不利になりますが、それでもコピー用紙などを切ってみると、ブラボー(S35V)やF1(V10)よりも切れます。
尚、セカンダリーベベルを落としてフラットか、ゆるいコンベックスに仕上げれば更に良く切れるようになると思いますが、おそらく耐久性の面で問題が出ると思われます。

耐久性

切れ味の良い炭素鋼ですので、刃欠けが心配なところですが、ガス缶を突き刺して穴を空けるようなハードな使い方をしても、エッジの痛みは殆どありませんので、それなりの耐久性はありそうです。これは、セカンダリーベベルが付いていることも影響していると思います。
私は、刺身包丁を1本持っているのですが、これは知人の割烹料理店からもらったもので、その店の銘が入ったプロ用の包丁です。とてつもなく良く切れますが、刃が脆く扱いを間違うと簡単に欠けてしまいます。昔、喜んで冷凍のマグロの冊を切ったことがあるのですが、それで刃をボロボロにしてしまい、その時は自分の無知を悔やみました。
青紙スーパーは、靭性と耐摩耗性を上げてありますから耐久力がありますし、刃厚も3mmと包丁よりあるので、刺身包丁のようにはならないと思いますが、アウトドアでガシガシ使うにはやはり不安があるため、セカンダリーベベルが付いているのは安心感があります。
耐食性ですが、ブレードの青紙スーパーは炭素鋼ですし、挟み込んでいる多層鋼も軟鉄なので、とても錆びやすいです。

握りやすさ・取り回し

既に書きましたが、円筒形のハンドルで、漆塗りの革紐巻きですから、握りやすさはイマイチです。また、円筒形のためハンドル部分が大きく(厚く)、携帯性に欠けます。
ただ、重量バランスはヒルトに人差し指を合わせた位置にあるため、ニュートラルバランスで取り回しもそれほど不便ではありません。やはり、最大の欠点はハンドルが水に弱い(というか洗えない)という点で、これは日常使いの上では大きな減点となります。ガシガシ使いたい私としては、パラコードなどで編みなおすことも検討していますが・・・。

使い勝手


標準的なドロップポイントですが、ポイントからブレードへのRがかなり緩やかなため、ポイントは結構鋭く、魚などは快適に捌けます。刃長110mmで、刃厚も3mmですので、野菜や肉が切りにくいということもなく、スパスパきれて気持ちがいいです。但し、とてつもなく錆びるので注意が必要です。トマトを切ってちょっと放置しただけで、ブレード全体がばっちり茶色い錆びが浮いてきて、コンパウンドで磨かないと取れないぐらいになりました。

総評

佐治武士 武蔵(青紙スーパー多層鋼)は、日本刀に通じる安来鋼の中でも最も切れ味に優れた鋼を使い、越前打刃物の名工が仕上げたとあって、素晴らしい切れ味のナイフに仕上がっていると思います。「利器材」と言われるクラッド鋼を使っているとは言え、ナイフの形状に仕上げていく工程では、焼き入れ・焼き戻しという工程も踏まれているので、越前打刃物の伝統技術も遺憾なく発揮していると思います。
ただ、水に弱いハンドル材や研ぐと多層鋼の刃紋が消えるなど、実用面では色々と問題があると感じますので、どちらかというと観賞用のナイフなのかなとも思います。しかし、だとしたらセカンダリーベベルのない蛤刃に仕上げればもっと日本刀のような佇まいになり、見栄えが良くなると思うので、実用性と観賞用の中途半端な感じが否めない1本です。
キャンプに1年ぐらい持って行って色々と使ってみましたが、その繊細な性格(悪く言えば実用性に劣る)から最近は出番が少なくなってしまいました。



※武蔵は、2020年2月現在は白紙多層鋼を使用したモデルのみとなっています。

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沼にハマると抜け出せなくなる性格の40代おっさん。関西出身で現在は東京都在住。嫁と娘の3人家族で年間30泊ほどキャンプに行って飲んだくれている。

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