TerzoでテキサスBBQに挑戦！【後編】

前回、ベイビーバックリブとリブロースが上手に焼けたので、今回は、テキサスBBQの双璧と言えるブリスケットとプルドポークに挑戦していきます。

ブリスケットは、牛の前足付け根あたりの胸にあたる部位で、肉質が固くステーキなどには向いていません。しかし、コラーゲンが多いため、牛すじなどと同様、長時間低温で調理することで柔らかくなり、濃厚な旨味が楽しめます。

出典：ミートガイ

一方、プルドポークは、豚肩ロースを長時間低温でローストする料理で、出来上がった肉をフォークで引っ張ると、ホロホロッとほぐれることからその名が付けられています。

ブリスケットとプルドポークは、テキサスBBQの代名詞とも言えるメニューで、いずれもLOW＆SLOW（低温＆長時間）が美味しさのカギを握っています。

特に、ブリスケットは、低温で10時間以上かけて焼く必要があり、高いハードルと、高度なテクニックが要求されることから、BBQのエベレストとも言われています。

私も、プルドポークは、ダッチオーブンや家庭用オーブンなどで作ったことがありますが、ブリスケットは未経験。これを機に、未踏の世界に足を踏み込むことにしました。

※ダッチオーブンなどを使ったプルドポークの作り方はこちら

先ずはブリスケット。

ブリスケットのブロック肉は、前回のベイビーバックリブなどと一緒に購入して、冷凍庫で保存していた物を使用。それを、前日の夕方から冷蔵庫に移して解凍しておきます。

解凍できたら、全体にマスタードを塗ります。

マスタードが塗れたら、ラブ（BBQ用スパイス）を全体にふりかけます。Youtubeで本場のテキサスBBQ屋さんのやり方を真似してみました（笑）。

ラブは、ブリスケットに付いてきたミートガイオリジナルのものです。

一方のプルドポークですが、本来であれば豚ロースを使うところですが、近所のスーパーでカナダ産の豚バラブロック1kgが安く売られていたので、それを使いました。

ラブは、塩・コショウ・ナツメグ・セージ・カルダモン・ローズマリーを適量混ぜたもの。

下ごしらえができたら、スモークしていきます。スモークウッドは今回も桜。

朝7時に起きて、スモーク開始が7:40頃。ここから、120℃前後で焼いていきます。

焼いている間に、BBQソースを作ります。

ブリスケット用は、アップルジュース50ml、リンゴ酢25ml、ケンさんの焼き肉のタレ50ml、ハチミツ大さじ1杯程度。

ボールで混ぜると、かなり水っぽかったので、鍋でとろみが出るまで煮詰めました。

プルドポーク用は、前回のベイビーバックリブ同様、ジンギスカンのたれ、ウスターソース、ケチャップ、つぶつぶゆずを使用。

さて、2時間半ほど焼いた時点で、一度ひっくり返し更に2時間半焼いたのがコチラ。

チョット、焦げが目立ちますが、いい色付きです。

ここで、ソースを全体に塗っていきます。

ソースが塗り終わったら、アルミホイルで包んで、テキサスクラッチに移行。

ここから更に焼く事5時間。17:40に取り出し、そのまま1時間ほど常温で寝かせました。

で、出来上がったのがコチラ！？

うーん。焦げ肉になっとる。

身を指で押してみたりしてもカチカチで、柔らかなイメージからは程遠いです。

流石にコレでは食べれん！という事で、ナイフで表面のコゲてカチカチの部分をそぎ落としてみました。

うーん。

で、全体をスライスしたのがコチラ。

うーん(;´･ω･)

・・・・・・・失敗です。

身が全体的に堅く、脂分どころか水気もありません。

上手に焼けた場合は、肉の周囲にスモークリングと呼ばれるピンク色の層ができるのですが、全くありません。スモークリングは、低温でスモークする時に、庫内の一酸化炭素と肉のタンパク質が反応してピンク色になることでできるのですが、それらしい変色は見られません。

更には、肉の下側が茶色く変色しており、この部分が特に堅くなっています。ソースの塩分と熱で堅くなったんだと思います。

ちなみに、プルドポークの方は・・・

上手に焼けました

(;´∀｀)

一応、スモークリングも付いているので、大成功とはいかなくても、合格点は貰えるでしょう。

プルドポークまで失敗していたら、この日の晩御飯は抜きになるところでした（苦笑）。

この日の晩御飯は、プルドポークをメインに、ブリスケット（モドキ）のテキサスBBQスタイル。

ブリスケットは、堅くてバサバサで、BBQソースを漬けたりしても誤魔化せるレベルではなく、正直まずかったです（>_<）。

失敗の要因として考えられるのは、初期の温度が高すぎたのと、肉の大きさに対して長時間やりすぎたのだと思います。焼き始めの時に、一時130℃オーバーになったことがあり、それが原因で外側に火が入りすぎたのではと思われます。また、今回の肉は800gと、ブロック肉としては小ぶりですから、直ぐに中まで火が通ってしまい、焼き過ぎたのではないかと。本場のテキサスBBQでは、3キロオーバーのブロック肉を使うのが通常ですから、肉の大きさに合わせて時間を調整すべきでした。

一方、プルドポークは、1キロちょっとの大きさだったのと、脂が多い豚バラ肉だったことが幸いした気がします。実際、脂が適度に落ちて、豚バラの割にはしつこくない仕上がりでした。

おかげで、プルドポークバーガーが(ﾟдﾟ)ｳﾏｰ

娘もすっかりお気に入りになって、学校の弁当にまで持って行くと言い出し、親バカな私は朝の7時前に起きて仕込む羽目に（苦笑）。

ブリスケットは、温度管理が重要とネットでも書かれていたのですが、まあBBQグリル内の温度管理さえできれば大丈夫だろうと高を括っていたのが間違いだったようです。

いやー勉強になりました。

やっぱり、温度管理にはコレが必要ですね。

次回、頑張りたいと思います！！